Почему следует говорить "в Украине"?
Выдержки из поста Илларионова А.Н. в ЖЖ от 7 декабря 2009.

На стороне употребления формы «в Украине», напоминает davnym_davno , выступают русские классики:
"А.С.Пушкин."Полтава":

"И перенес войну в Украйну"

Н.В.Гоголь."Страшная месть":

"Порядку нет в Украине полковники и есаулы грызутся, как собаки, между собою."

Л.Н.Толстой."Война и мир":

"Багратион долго не присоединяется (хотя в этом главная цель всех начальствующих лиц) потому, что ему кажется, что он на этом марше ставит в опасность свою армию и что выгоднее всего для него отступить левее и южнее, беспокоя с фланга и тыла неприятеля и комплектуя свою армию в Украине."

А.П.Чехов. Письмо И.Леонтьеву: "Итак, я еду в Украйну, а Вы, крокодил, остаетесь в тундре". "
а также посмертное издание справочника Д.Розенталя и даже российский МИД:
http://aillarionov.livejournal.com/137007.html?thread=8696623#t8696623.

На стороне употребления формы «на Украине» выступает Грамота.ру
«В 1993 году по требованию Правительства Украины нормативными следовало признать варианты в Украину (и соответственно из Украины). Тем самым, по мнению Правительства Украины, разрывалась не устраивающая его этимологическая связь конструкций на Украину и на окраину. Украина как бы получала лингвистическое подтверждение своего статуса суверенного государства, поскольку названия государств, а не регионов оформляются в русской традиции с помощью предлогов в (во) и из...» (Граудина Л. К., Ицкович В. А., Катлинская Л. П. Грамматическая правильность русской речи. М.: Наука, 2001. С. 69).
Литературная норма современного русского языка: на Украине, с Украины... литературная норма русского языка, согласно которой следует говорить и писать на Украине, – результат исторического развития языка на протяжении нескольких столетий... Литературная норма не может измениться в одночасье из-за каких-либо политических процессов.»
http://www.gramota.ru/spravka/buro/hot10/

bbb обращает внимание на удивительный паритет в употреблении обеих форм в 19-м веке:
http://aillarionov.livejournal.com/137007.html?thread=8569647#t8569647 .
Применив подход bbb к публикациям на русском языке в 1700-2009 и в 1990-2008 гг., получаем следующие графики удельного веса использования формы "в Украине" в суммарном числе использования форм "в Украине", "въ Украине" и "на Украине" по столетиям, десятилетиям и годам:

Полученные результаты позволяют сделать следующие наблюдения:
1. В последние три столетия широкоупотребительными среди носителей русского языка являются обе формы: и «на Украине» и «в Украине».
2. Соотношение между частотностью использования этих двух форм не являлось и не является постоянным. Оно менялось по эпохам, причем весьма значительно.
3. Очевидно, важнейшим фактором, определяющим использование формы «в Украине», является наличие государственности в этой стране и сохранение среди носителей русского языка исторической памяти о существовании такой государственности.
4. Наиболее широкое распространение формы «на Украине» относится ко времени усиления централизации государственной власти в Российской Империи и СССР, сопровождавшейся попытками уничтожения памяти об украинской государственности.
5. Употребление формы «в Украине» было широко распространено в 18-м и 19-м веках, когда в русском обществе сохранялась четкая память о недавней государственности Украины. Такое употребление, сильно сократившееся в советские годы, существенно возросло лишь в последние три десятилетия.
6. Начало последнему этапу увеличения относительных масштабов использования формы «в Украине» среди носителей русского языка приходится не на 1993 г., когда было принято соответствующее решение правительства Украины, а на десятилетие 1981-1990 г., то есть еще до этого решения украинских властей и даже до распада СССР.
7. Исходной нормой русского языка для характеристики местонахождения субъекта по отношению к государственному образованию является предлог «в». Исходной нормой при характеристике местонахождения субъекта по отношению к территории, не ассоциирующейся с государственным образованием, выступает предлог «на».
Ср.: на Сахалине, на Таймыре, на Волге, на Ладоге, на Великих равнинах, на Кубани, на Белгородчине, на Псковщине; но: в Швеции, в Германии, в США, в Чили, в Малороссии;
на Британских островах, но: в Британии;
на Японских островах, но: в Японии;
на Рязанщине, но: в Рязанском княжестве.
8. Трудность представляет выбор предлога по отношению к государствам, названия которых совпадают с названиями островов, на которых они находятся, при условии, что названия островов вошли в русский язык задолго до появления этих государств: на Маврикии, на Мадагаскаре, на Мальте, на Кипре (островах), но: в Маврикии, в Мадагаскаре, в Мальте, в Кипре (государствах).
9. В применении этого правила есть по меньшей мере три особые трудности – Крым, Сибирь и Украина. Однако у каждой из этих трудностей есть определенное историческое объяснение.
10. Для русского человека «Крым» в течение трех столетий (15-18 вв.) являлся не столько названием небольшого полуострова в Черном море (малоизвестного подавляющему большинству тогдашних жителей страны), сколько синонимом государства – Крымского ханства, территория которого не совпадала с границами полуострова, а распространялась далеко за его пределы; могущественной державы, неоднократно угрожавшей существованию русского народа и российского государства; противника, с которым приходилось вести тяжелые кровопролитные войны. Поэтому по отношению к Крыму как к государству, естественно, использовался предлог «в» – в Крыму, что распространилось позже и по отношению к территории полуострова. Такое словоупотребление сохранилось и столетия спустя, когда о прошлой государственности Крыма многие в России уже забыли.
11. Аналогичным образом предлог «в» использовался и по отношению к Сибири – и к Сибирскому ханству (15-16 вв.) и к его столице городу Сибирь – в Сибири. Это словоупотребление сохранилось за территорией как ханства, так и более значительной территории, когда память о государстве Сибирь почти исчезла, а город Сибирь стали именовать Кашлык, Искер, Кучумово городище (в 19 км от современного Тобольска).
12. В отличие от Крыма и Сибири термин «Украина» для многих носителей русского языка до недавнего времени не ассоциировался с каким-либо историческим государственным образованием, тем более с таким, какое угрожало бы физическому существованию русского народа и с которым приходилось бы вести многолетние военные действия.
13. Для государственных образований, существовавших на территории современной Украины, традиционно имелись другие термины – Киевская Русь, Галицко-Волынское княжество, Запорожская Сечь, Гетманщина, Малороссия, в том числе и включающие в себя слово «Украина» – Слободская Украина, Закарпатская Украина, Советская Украина. По отношению к ним в русском языке гораздо чаще, чем по отношению к собственно Украине, а в некоторых случаях – исключительно – применялся и применяется предлог «в».
Удельные веса использования форм «на» и «в» по отношению к некоторым терминам, в которых используется слово «Украина» (в процентах).
14. Быстрый рост употребления в современном русском языке формы «в Украине» в 1991-2000 гг. был в большой степени вызван появлением нового значения слова Украина – не только территория, но и государство. Этот процесс лингвистического признания государственности Украины сменился стабилизацией употребления формы "в Украине" в 2001-2006 гг., а затем его резким снижением в 2007-2008 г. В силу того, что большая часть активных носителей русского языка находится на территории Российской Федерации, и, следовательно, именно они формируют основной массив источников для анализа словоупотреблений в русском языке, нельзя исключить того, что сдвиг от употребления формы «в Украине» к форме «на Украине» в 2005-2008 гг. может объясняться отражением информационного воздействия на российское общество политически мотивированной позиции нынешних властей Российской Федерации, не вполне смирившихся с появлением и существованием самостоятельного украинского государства.
15. В настоящее время выбор носителями русского языка употребления формы «на Украине» является, следовательно, не только нарушением литературной нормы русского языка, которая, как видим, требует использования предлога «в» по отношению к независимому государству, но и бессознательным (либо осознанным) лингвистическим отказом от признания существования такого государства в современной Украине.
16. Соблюдение как норм современного международного права, так и норм современного русского языка требует от образованных и культурных носителей последнего – вслед за А.С.Пушкиным, Н.В.Гоголем, Л.Н.Толстым, А.П.Чеховым – применения правильной грамматической формы: «в Украине».
П.С. В оригинальном посте приведены таблицы и графики, которые здесь не отображены.